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[学调酒教程] 国家职业资格培训教程调酒师-酒的酿造原理

发表时间:2018-10-19 15:42

[学调酒教程] 国家职业资格培训教程调酒师-酒的酿造原理

酒的产生是建立在微生物的基础上的,酿酒原料中的糖在酶的作用下最终转化为酒精。用化学反应式表示出来是(以葡萄糖为例):C6 H12O6+6O2 →6CO2+6H2O+Q(热量)
可以用来酿酒的原料很多,可以分为以下三种:谷物类原料,如大麦、小麦等富含淀粉的原料;水果类原料,如葡萄、果糖的原料;其他类原料,如甘蔗、奶、龙舌兰等。
酒的生产有以下几个主要工艺:
1.糖化:部分酿酒原料中富含的不是单糖,而是淀粉,酵母不能直接利用淀粉发酵,要在一定的条件下先把淀粉转化成单糖,这个过程就是糖化,主要是通过蒸煮来完成的。谷物类原料由于富含淀粉,所以在酿酒时必须先进行糖化。水果类原料一般富含单糖,不需要糖化,可以直接用果汁发酵。
2.发酵:是一个复杂的生化反应,酵母把酿酒原料中的糖转化为酒精和其他一些物质。通过发酵得到的酒液的酒精含量最高能达到15%。
3.蒸馏:由于通过发酵所得到的酒液的酒精含量最高只能达到15%,要想生产酒精含量较高的酒就必须通过蒸馏把酒精提纯,这一工艺用于生产烈性酒。
4.陈化:这是改善酒质的工艺, 不论是发酵酒还是蒸馏酒,刚产生出来的酒都十分生涩,必须经过一段时间的陈化,使酒进一步成熟,逐渐变得醇厚、柔和,绝大多数酒都需要进行陈化。
5.勾兑:一个品牌的酒品要保持标准的质量、口感,就要经过勾兑,勾兑师凭借灵敏的嗅觉和味觉,将不同年份或不同来源的酒混合在一起,勾兑成符合质量标准的酒品。
以上是酒类生产过程的一般工艺,每个酒品在生产过程中都有它特殊的工艺特点,比如同样是勾兑,不同酒品的勾竞兑方法和技巧会有很大差别。除了这些工艺外,有的酒品还会有它独特的生产工艺。

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