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明明用量极少,为什么配方中还一定要有它们?

发表时间:2018-10-19 15:28

明明用量极少,为什么配方中还一定要有它们?【真相揭秘】


明明用量极少,为什么配方中还一定要有它们?【真相揭秘】

芜湖淋面蛋糕培训


对于烘焙,在我看来它就像是爱丽丝的仙境梦幻一般,美好而又充满不可思议。

淋面为什么会这么亮、巧克力为什么能做的这么酷、一款配方里又为什么要加那么多“奇怪”的东西?

以前只知道跟着大师们做就可以了,不用管那么多的为什么,但是当求知的欲望决了堤,就会一发不可收拾。

尤其是,当我看到一款配方里出现类似于2克盐、3克吉利丁、5克葡萄糖这种量的时候,我册那,添加这一点点有个毛用啊?但是事实证明,它们的用处大了去了……

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所以今天我就给大家扒一扒那些经常出现在我们配方中的各种原料。它们究竟在配方中担任着怎样的角色,起到了怎样的作用。


柠檬酸

能增添风味,具有防腐化作用并能调节酸碱值,且可用作糖果的酸化剂,添加在煮沸的糖中能使糖软化。

泡打粉

泡打粉是一种食用型添加剂,它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
作为一种复合膨松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品的快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品时,能让面团在湿气与热的作用下均匀发酵。

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苏打粉

是某些甜点使用的发酵粉,例如:饼干。



在配方中盐的用量往往都会非常少,但是这绝对不会影响它的重要性。作为制作面包的四大原料之一,盐可以:
1、增进面包制品风味
2、改善面包组织
3、增强面筋力
4、改善面包的内部颜色
盐是制作面包的必备原料!!

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玉米淀粉

玉米淀粉在加热后具有一定的黏性,加入配方中可以让蛋糕面糊的黏度更大,不易开裂。

并且玉米淀粉可以在一定程度上可以减少蛋清的消泡,让蛋清更加细腻,做出来的蛋糕戚风组织细腻绵软,不容易塌陷,降低失败的风险。

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转化糖

转化糖作为还原糖的一种,与配方中的其他材料发生反应,更容易烤出漂亮的咖啡色。并且转化糖的保水性很强,制作出的糕点口感可以更加润泽。

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葡萄糖

我们最常见的就是在淋面配方中出现大量的葡萄糖,那么这些葡萄糖在具有什么作用呢?

其实葡萄糖是烘焙里用到的液体糖中甜度最低的,同时具有良好的锁水性、适宜的粘稠度、以及降低冰点的功能,可以让淋面更亮,颜色更通透。

葡萄糖粉

粉状的葡萄糖,低甜度,用于冰淇淋时可以抗结晶,同时也是稳定剂。

右旋糖

甜度不高的糖粉,能降低奶油和冰淇淋的冰点,以防止结晶。

NH 果 胶

能制作出可逆型果胶的凝胶剂,适合涂抹在水果上,用于蛋糕内馅或是甜点上的水果装饰,可融化制作。
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黄原胶粉

粉状稳定剂与增稠剂,经由生物性发酵取得,适用于低温的环境,冷冻状态下仍旧稳定。在水中能快速溶解,有很好的水溶性。特别在冷水中也能溶解,可省去繁杂的加工过程,使用方便。

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冰淇淋稳定剂

用于冰淇淋的稳定剂,改善冰淇淋质地且增添蓬松感,减缓融化速度并提供顺滑口感,防止冰淇淋和雪酪结晶。

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当然,除了我们经常用到的这些产品之外,烘焙中的各种为什么实在是太多了。相似的产品如何选择、有何区别、制作的时候又为什么要如此操作呢?一定不要让这些烦恼成为你的负担……


泡打粉和小苏打之间,究竟有什么区别?

用科学的方法来解释就是酸度不同。小苏打只是碳酸氢钠,本质上是碱性的。为了使其反应并产生二氧化碳,需要水分和酸。所以几乎所有需要小苏打的配方里也会用到酸性的液体,如酪乳。

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小苏打的发酵反应会比较快,所以在烘烤前的长时间等待与发酵,并不总是一定是件好事。

而泡打粉反应时间则比较长。这是因为发酵粉是以碳酸氢钠为基础,添加了两种酸和一种淀粉,淀粉有助于延长碳酸氢钠和酸的完全水合反应。


都是制作慕斯或者甘那许,为什么有的用转化糖而有的则是使用葡萄糖?

首先,是使用它们的原因,就是转化糖、葡萄糖都具有液体糖的较好锁水性,可以使慕斯延长稳定状态。使慕斯不会随着时间的延长而变得干燥、出水并且相教于蔗糖等干性糖,湿性糖具有更好的降低冰点的作用 ,避免慕斯因降温过程缓慢而出现冰渣。


为什么开酥的面需要醒发20分钟在冷冻面团?

制作面包本身就是需要有足够的耐心,在制作的过程中需要不断的进行醒发松弛。并且在开酥之后最怕的就是混酥或者是漏酥,先醒发20min在转入冷冻可以很好的解决这个问题,且先醒发20min可以让成品的体积更大

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什么是乳化?

这是我经常被问到的一个问题:我没有均质机可以进行乳化操作吗?用手拌不行吗?

首先,我们需要了解什么是乳化 。乳化一般是指将两种或多种不能彼此混合的液体,混合在一起的行为。就比如油脂和水,这也是我们日常操作最常见的。当然这种混合不是真正意义上的混合,而是将油脂和水分解成足够小的颗粒,均匀的排布在一起,这样对于口感以及观感的提升都有非常大的帮助。
所以你觉得用手可以将油和水混合在一起的话,也是可以用手混合的呢(微笑脸)。

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